Има едно решение, което рядко обясняваме на гостите ни, но винаги се питат за него: защо собствено кафе. Защо Cossara, място за двойки, имаме собствен blend кафе, неподобен на това, което може да си купите от рафта? Кратък отговор: защото когато една чаша кафе се пие 4 пъти на ден от 12 двойки в продължение на 6 месеца годишно, тя става една от подписите на мястото. И тя има значение.
Тази статия е за това откъде идва нашето кафе, кой го прави, и защо го пазим само за гости.
Защо собствен blend
Когато отворихме Cossara през 2018 г., започнахме с обикновено хотелско кафе – стандартен blend от голям доставчик. Беше „приемливо“. Но след няколко месеца забелязахме една закономерност: гостите ни питаха за марката, защото им харесваше – но не им харесваше достатъчно, за да я споменат на отзиви. Беше „okay“ кафе.
В края на 2022 г. започнахме разговор с малък roaster от Варна – собствен бизнес от 2017 г., който работи само с малки клиенти (1–3 заведения максимум). През 2023 г. съвместно разработихме нашия пръв blend – нещо, което да отговаря на нашия gastronomic стил (свежо, light-medium roast, с висока fruit acidity, не тежко или горчиво).
Кои са 4-те произхода
Нашият blend има 4 компонента, всеки със своя роля:
- Колумбия (50%) – от района Huila. Дава body и шоколадова основа. Това е „гръбнакът“ на blend-а.
- Етиопия (30%) – от района Yirgacheffe. Дава floral aroma и lemon citrus в края. Това е „характерът“.
- Бразилия (10%) – от района Cerrado. Дава nutty топлина и помага на extraction-а.
- Гватемала (10%) – от района Antigua. Дава лек spice (cocoa-cinnamon) и комплексност.
Партньорството с Varna roaster
Нашият партньор-roaster обработва зърна на малки партиди – около 5 кг на сесия. За нашия blend това означава около 60 кг кафе на месец през активния сезон. Roast-ът е medium-light, около 14 минути в drum при 215 °C финална температура. Това е по-светъл от типичния италиански espresso roast (който отива до 220–225 °C).
По договор не разкриваме името на нашия roaster. Той не желае публичност – работи с нас и няколко други малки клиенти, и иска това да остане. Уважаваме това решение.
Как изглежда роаст процесът
Веднъж на 2 седмици нашият roaster прави нова партида специално за нас. Денят преди роасти се избират зърната, проверяват се за дефекти (counts на 100 g – не повече от 3 broken beans), и се правят предварителни „samples“ на по 30 g за калибриране на температурата.
Самият роаст отнема около 14 минути от поставяне в drum-а до изваждане. След това – 6 минути cooling в специален бункер, после 24 часа резервно лежане за CO2 evolution. След това зърната се пакетират в air-tight foil bags по 250 g и се транспортират до Cossara в рамките на 48 часа от роаста.
Това означава, че когато пиете кафе на терасата си в Cossara, зърната са на 5–10 дни от изпичане. В типичен ресторант или хотел кафе е на 30–60 дни. Разликата във вкуса е значителна.
Как се сервира в Cossara
В нашия ресторант – класическо espresso (28 ml extraction за 25–28 секунди, 18 g dose). Това е default, който получавате при поръчка „кафе“.
На закуска – опционално V60 (filter coffee, ръчно сервирано). Това дава по-цветен профил, по-видими fruit notes. Препоръчвам на хора, които пият кафе без захар.
През летните месеци (юни–септември) – cold brew на терасите ви. Отваряме 12-часов cold brew всяка вечер за следващия ден – по-сладко, по-ниско киселинно, идеално с лед и парченце портокал.
Във вилата ви има капсулна машина (Lavazza Blue) с наши собствени COSSARA капсули. Това е за моментите, когато не искате да чакате – чаша кафе на 30 секунди в стаята.
Защо не продаваме извън Cossara
Това е нашето принципно решение, не маркетингов трик. Има три причини.
Първата – количество. Нашият roaster прави около 60 кг на месец за нас – това е горната граница на това, което може да направи без да загуби качествения контрол. Ако започнем търговия извън Cossara, или трябва да сменим roaster, или да правим компромис с качеството.
Втората – контекст. Кафе COSSARA е част от преживяване – чаша на терасата при залез, до бутилка вода на масата за вечеря, в ръката ви на закуска с гледка към морето. Извадено от този контекст, в супермаркет, то губи значителна част от смисъла си. Не искаме да го направим.
Третата – ексклузивност. Има едно тихо удоволствие в това да опитате нещо, което не е навсякъде. Нашите гости ни казват, че когато се върнат вкъщи и пият обикновено кафе, си спомнят за Cossara. Това е по-силна връзка, отколкото пакет в шкафа.
Бонус: подарък при отпътуване
За гости, които пожелаят – опаковаме 250 g или 500 g за подарък при отпътуване. Цена: 12 € за 250 g, 22 € за 500 g. Това не е „търговия“ – това е жест на сбогуване.
Опаковката е минималистична – матово черна кутия с надпис COSSARA + година на роаст + дата на пакетиране. Зърното е от последния роаст – 5–10 дни от drum-а. Препоръчваме да го отворите в рамките на 4 седмици и да го изпиете в рамките на 6.
Малка молба
Ако четете това и сте били при нас миналия сезон, и сте отворили нашия blend вкъщи – пишете ни какво мислите. Ние променяме пропорциите всяка година по обратна връзка от roaster-а и от гостите. Тази година Етиопия е с 30% (от 25%), защото повечето от вас казахте, че fruit notes са „много приятни“. Ако сте съгласни, ще задържим. Ако не – ще променим.
← Обратно към Новини